Chechu González, chef del restaurante, disertará sobre la importancia de los fondos, caldos, jugos y salsas en la elaboración de los platos
Dentro del certamen “Granada Gourmet” que se desarrollará en Granada entre el jueves 8 al domingo 11 de noviembre en el Palacio de Congresos de la capital nazarí, el chef del restaurante María de la O, presentará una ponencia que, bajo el título “Los reyes de la cocina: fondos, caldos, jugos y salsas» pondrá en valor la importancia de los ingredientes y sobre todo el contar como base de un buen plato, los fondos, caldos, jugos y salsas, acuñada bajo el genérico de “Cocina con criterio”.
González mostrará en su conferencia una demostración práctica con ingredientes habituales en la confección de los platos de María de la O.
Para Chechu González, el 80% de su producción se base en ellos y considera “estas elaboraciones como protagonista de un plato y no como un actor secundario como normalmente se suele ver. Por poner un ejemplo, para mi es igual de importante una langosta como la salsa que la nape”.
El chef de María de la O, se lamenta que no se cuide esta faceta de la cocina y señala a la escasez de tiempo, el desconocimiento o la falta de criterio, como las causas principales para esta falta de interés.
Para la ponencia, Chechu González, elaborará cuatro platos de la carta de María de la O en los que los fondos son la clave de su éxito. Entre ellos, “mejillón gallego con nube de su jugo escabechado, cebolla encurtida, naranja y zanahoria”, “kokotxa de bacalao con su pilpil, piparra y yema curada al azafrán”, “trucha con jugo de ibérico y miso, enokitake, rábano y cebolleta” o el “cordero con veloute de hierbas, berenjena confitada, almendra ras al hanout y crema de albaricoque y vainilla”.
Chechu González, el cocinero con criterio
Granadino, Chechu González se formó en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza en el año 2000. Tras un largo recorrido como jefe de cocina en algunos de los mejores restaurantes de la capital nazarí, decide dar un salto cualitativo a su carrera realizando el prestigioso Master: Técnica, Producto y Creatividad en la Universidad de cocina Basque Culinary Center en San Sebastián.
Gracias a esta experiencia y gran receptor de los nuevos conceptos gastronómicos, decide quedarse a trabajar en grandes restaurantes del norte de España, como son: Kokotxa en San Sebastián, Compartir en Girona o Suculent en Barcelona.
Una vez que vuelve a Granada, es jefe de cocina de María de la O.
Gastronomía con criterio
La oferta gastronómica que presenta “María de la O” se base en un concepto nuevo de la cocina, a nuestro chef, Chechu González, le gusta denominarlo “Gastronomía con criterio”.
Es un avance en la llamada cocina creativa. Es un gran trabajo de documentación y estudio de cada uno de los ingredientes que conforman los platos de la carta. La búsqueda de los productos más cercanos que nos aseguren la calidad y los más lejanos que nos proporcionan los sabores no conocidos, suman un conjunto que nos permiten presentar una carta única en la ciudad de Granada.
Los platos son en realidad, unos mosaicos compuestos de elementos muy elaborados, que buscan sorprender a los comensales. Esa trabajada cocción de cada uno de ellos, combinando técnicas tradicionales y las más novedosas, es una de las claves que facultan a “María de la O” como el espacio gastronómico más innovador.
Chechu González, nos presenta una carta llena de sorprendentes sabores potentes. Con una base muy trabajada donde priman las salsas y los caldos, secreto de la cocina tradicional de nuestras abuelas que le dan personalidad a cada plato y lo hacen único. Que pasen de ser buenos a la categoría de excelentes. Esta es la clave de la “Gastronomía con criterio”.
